La cucina dall'Anima (non esistono scorciatoie in cucina): Crostata alle fragole

Finalmente è stagione di fragole ed io non posso esimermi dal preparare (e mangiare) uno dei miei dolci preferiti, che è appunto la crostata con le fragole; un dolce apparentemente semplice, ma che richiede in realtà molta cura e attenzione in ogni fase di realizzazione, ora vi racconto come ho realizzato questo buonissimo dolce

Ingredienti:

per la frolla
300 gr farina
150 gr burro
120 gr zucchero
70 gr tuorli d'uovo (circa 4)

per la farcitura
400 ml di latte
40 gr farina 00
120 gr zucchero
1 bacca di vaniglia
60 gr cioccolato fondente
400 gr di fragole

per la gelatina
50 gr di zucchero
30 gr acqua
2 gr gelatina in fogli
un pezzetto di scorza di arancia e limone

prendere il burro, tagliarlo a cubetti e lasciarlo a temperatura ambiente per 10 minuti, dopodiché unire burro e zucchero e lavorali a pomata (io li lavoro bene con le mani, si ottiene un impasto morbido e uniforme), incorporare i tuorli ed in fine unire la farina; continuare a lavorarlo con le mani fino ad ottenere un impasto uniforme, avvolgerlo nella pellicola trasparente e porre in frigo a riposare 30 minuti

trascorsi i 30 minuti prendere l'impasto e lavorarlo qualche minuto con le mani, poi procedere a stenderlo con il mattarello fino a raggiungere lo spessore di 5mm (per stenderlo più agevolmente potete porre l'impasto tra due fogli di carta forno leggermente infarinati), trasferire l'impasto in una teglia da forno del diametro di 28-30 cm, e con un coltellino rimuovere le parti di impasto in eccesso; porre sulla superficie l'altro foglio di carta forno e ricoprire con legumi secchi (per evitare che sul fondo si creino delle bolle durante la cottura) e infornare nel forno preriscaldato a 180-200°C per 20 minuti, poi rimuovere la carta forno sovrastante con i legumi e cuocere altri 20 minuti, dopodiché lasciar raffreddare completamente prima di procedere con la farcitura

per la preparazione della crema pasticcera porre sul fuoco il latte a riscaldare e spegnerlo quando sta per bollire, tagliare a metà la bacca di vaniglia e strisciando con il dorso del coltello prelevare il contenuto e unire il tutto al latte lasciando in infusione 15 minuti;

nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e amalgamare il tutto, in fine incorporare il latte (rimuovere la bacca di vaniglia, ma non i semini) poco alla vota e sempre mescolando; versare il tutto nel tegame in cui è stato riscaldato il latte e porre su fuoco dolce, portare a cottura sempre mescolando (serviranno circa 15 minuti, in ogni caso prima di spegnere assaggiare la crema per verificare che non si senta più il gusto della farina cruda); a cottura ultimata versare la crema in un contenitore e coprire con della pellicola trasparente per evitare che raffreddando si solidifichi in superficie.

Il passaggio che mi accingo a descrivere è facoltativo, ma io trovo ci venga in grande aiuto se vogliamo preparare la crostata il giorno prima e non vogliamo rischiare che la frolla a contatto con la crema per troppo tempo, possa diventare troppo umida e perdere di croccantezza, per questa ragione l'ideale è sciogliere 60gr di cioccolato fondente e con un pennello ricoprire il fondo e le pareti della crostata, che va poi posta in frigo per 10 minuti prima di aggiungere la crema.

Prelevare la base dal frigo, distribuire la crema precedentemente preparata fino a ricoprire completamente il fondo, preparare le fragole, tagliandole in 2 o 4 parti, e distribuirle sulla crema con la disposizione che preferite (a me non piace disporle in modo troppo ordinato, in quanto è difficile trovare fragole tutte delle stesse dimensioni, per questo preferisco distribuirle in modo più "casuale"); ora preparare la gelatina di copertura, mettere a bagno in acqua fredda la gelatina in fogli per 5 minuti, porre sul fuoco un piccolo tegame con l'acqua, lo zucchero e le scorze e portare a bollore, eliminare le scorze di arancia e limone e aggiungere la gelatina strizzata mescolando immediatamente e con un pennello distribuirla con cura sulle fragole.